Gluténmentes Margherita pizza – az eddigi legjobb próbálkozásom

**Hirdetés: a bejegyzés jutalékos partnerlinket tartalmaz**

Nem olyan, mint az igazi. De sokkal jobb, mint bármi, amit eddig sütöttem.

Tudom, mit jelent pizzát enni egy érzékenyebb családban. Nem az íz az első, amit mérlegelsz, hanem hogy mit bír el a bőr, mitől borul az egész nap, és mennyire lehet utólag bánni, ha nem jött be az új recept. Nálunk ez mindennapos – főleg, ha pizzáról van szó. A klasszikus verzió kizárva, a boltitól már előre borsódzik a hátam, a saját gluténmentes próbálkozásaim meg… hát, volt köztük olyan, amit jobb elfelejteni.

De ez most más.

Ez a recept most végre olyan lett, amit nem csak el lehet készíteni, hanem érdemes is. A tészta vékony, de nem száraz. Ropog, de nem törik. A „sajt” kesuból van, de krémesebb, mint bármelyik boltitermék. A paradicsomszósz meg? Házi. Friss. Illatos. Ez az a verzió, amit a lányom is megeszik, és én sem érzem úgy, hogy kompromisszum lenne. Magasan a legjobb gluténmentes pizza, amit eddig sütöttem.

És igen, nem olyan, mint az „igazi”. Nem érdekel, addig, míg mi is jóízűen fogyasztjuk, na meg persze a fő bíráló is pikk-pakk eltűntette a tányérról. A gyerekek az oviban meg kikezdték, hogy „miért ilyen nagy a te pizzád?” – ha csak ez a legnagyobb ellenvetés, hát együtt tudok vele élni.

A pizza, amit még az ovis is felismer

A pizzákkal nálunk sosem volt baj – csináltunk már sokfélét. Volt, amit jobban szerettünk, volt, ami csak „elment”, és olyan is akadt, ami legközelebb kimaradt. De egy biztos: ha a lányom oviban pizzát kap, akkor az vagy Margherita, vagy sonkás. Kész. Más nem létezik a hivatalos univerzumban. Így amikor otthon pizzát sütünk, és szeretnénk, hogy ismerős legyen neki, nem kérdés, mi lesz a befutó.

A Margherita nem véletlenül lett az egyik legismertebb pizza a világon. A történet szerint 1889-ben a frissen egyesített Olaszország uralkodói épp Nápolyba látogattak, ahol egy helyi pizzaséf – bizonyos Raffaele Esposito – külön pizzát készített Margherita királyné tiszteletére. A feltétek színe – piros paradicsom, fehér mozzarella, zöld bazsalikom – az olasz zászlót idézte, és a legenda szerint a királyné annyira odavolt érte, hogy azóta viseli a nevét.

Szóval ha úgy vesszük, ez a pizza egy nemzeti jelkép. Ha meg úgy, akkor egy klasszikus háromhozzávalós alaprecept, amit mindenki ismer – és pont ezért könnyű elrontani. Vagy újragondolni.

Én most utóbbit választottam. Nem a legenda kedvéért, hanem azért, mert ez az a forma, amiben a lányom hajlandó pizzát enni. Nincs rajta semmi fura, nincs extra feltét, nincs rajta brokkoli vagy vegán kolbász – csak tészta, szósz, „sajt”. A kihívás nem az volt, hogy „pizzát süssek”, hanem hogy olyan gluténmentes, tejmentes pizzát csináljak, amit tényleg örömmel megeszünk – nem csak azért, mert ez van.

És ez most tényleg sikerült.

HOZZÁVALÓK:

Jowar (cirok) liszt

Gluténmentes alap, ami nem nyomja le a gyomrot

Nálunk a pizzatészta sokáig lutri volt. A gluténmentes verziók vagy belül maradtak nyúlósan nedvesek, vagy kiszáradtak, és eltörtek, mire a sütőből a tányérra értek. A rizs és a kukorica nálunk eleve nem játszik, így maradt a kísérletezés: próbáltam különféle kölesliszteket, hajdinát, de egyik sem vált be igazán pizzának.

A jowarral viszont valami elindult.

Ez a liszt – amit egyébként fehér cirokként is emlegetnek – nem csak technikailag működik jól. Nyújtható, nem ragad, és ha eltalálod a nedvességet, akkor szépen átsül, anélkül hogy elnehezülne. De ami miatt nálunk bekerült az állandó repertoárba, az az, ahogyan a szervezet is fogadja.

A jowar alacsony glikémiás indexű, vagyis nem dobálja meg a vércukrot – ami gyerekeknél, érzékenyebb napokon nagyon nem mindegy. Emellett gazdag magnéziumban, foszforban, B-vitaminokban és vasban is – szóval nem csak töltelék a tésztában, hanem van benne tartalom is. Nem üres szénhidrát, hanem olyan alap, amiből a test is tud építkezni.

És ha már bőrérzékenység: nálunk fontos, hogy amit megeszünk, ne terhelje feleslegesen a szervezetet. A jowar könnyen emészthető, nem puffaszt, és nem indít be olyan reakciókat, amik miatt utána vakarózás lenne a vége. Ez nálunk elég jó ajánlólevél.

Csicseriborsóliszt

A tészta ragasztója, ami nem csak köt, hanem táplál is

A gluténmentes tészták egyik nagy kérdése mindig az, hogy összeáll-e. A jowar ad egy jó alapot, de önmagában nem elég. Kellett valami, ami összefogja, de nem teszi nehézzé. Nálam itt jött képbe a csicseriborsóliszt.

Ez a liszt nem csak „ragaszt” – tényleg dolgozik a tésztában. Megköti a nedvességet, egyben tartja a szerkezetet, és nem lesz belőle se morzsahegy, se lapáttal szedhető massza. De nem ezért szeretem igazán. Hanem azért, mert közben értelme is van.

A csicseriborsó tele van növényi fehérjével, folsavval, vassal, cinkkel és B6-vitaminnal – ezekből a legtöbb gyerek nem visz be eleget, pláne, ha nincs tejtermék vagy hús a menüben. A csicseriborsóliszt ezen egy kicsit tud javítani – nem varázslat, de egy darabka stabilabb alap. És ami nálunk külön előny: alacsony a glikémiás indexe, jól bírja az emésztés, és nem pörgeti meg a vércukrot sem.

Az íze enyhén diós, földesebb jellegű – pizzában simán elfér a háttérben, anélkül hogy bármit elvenne az összhatásból.

Tápiókakeményítő

Ettől lesz a tészta „rugalmas”, nem gumis

A gluténmentes tészták egyik legnehezebb része az állag. Az ember szeretne vékonyra nyújtható, sütés után szépen megemelkező pizzalapot – de a valóság gyakran inkább lapos, törős, vagy épp túl sűrű. A tápiókakeményítő itt jön be.

Nem azért tesszük bele, mert önmagában íze lenne – hanem azért, mert megköti a nedvességet, és egy minimális rugalmasságot is ad a tésztának. Segít abban, hogy ne száradjon ki a széle, és hogy a közepe se maradjon tapadósan nyers. A legtöbb gluténmentes pizzatészta tartalmaz valamilyen keményítőt – nálunk ez kizárólag tápióka lehet.

Emellett könnyen emészthető, és a legtöbb érzékeny gyomor is jól tolerálja – különösen fontos, ha nem csak magadnak főzöl, hanem gyereknek is. Az arányait úgy raktam össze, hogy javítsa a tészta szerkezetét, de ne nyomja el a többi hozzávalót.

Bambuszrost liszt

Hogy nyújtható legyen, ne csak lapítható

A gluténmentes pizzatészták egyik leggyengébb pontja a nyújtás. Vagy ragad, vagy szakad, vagy úgy kell lapogatni, mint valami törékeny palacsintát. A bambuszrost liszt nálam erre a célra került be. Nem kísérletezésből, hanem mert más liszttel ez nem működött normálisan.

Segít abban, hogy a tészta ne ragadjon, ne legyen túlságosan nedves, és sütés után is egyben maradjon. Nem kell alálisztezni, nem kell szenvedni a nyújtással – egyszerűen kezelhetőbb lesz tőle az egész.

Rostként könnyen emészthető, nem terheli meg a gyomrot. Nálunk ez is szempont, főleg ha a gyerekek is esznek belőle. Stabilabbá teszi a tésztát, és pont ezért van benne.

Útifűmaghéj

A kötőanyag, ami nem kér cserét

A gluténmentes tészták nem állnak össze maguktól. Ha nincs bennük valami, ami összetartja őket, akkor vagy szétesnek, vagy sütés után lapra sülnek. Az útifűmaghéj nálam erre vált be.

Ez az a hozzávaló, ami megköti a vizet és a liszteket, és segít, hogy a tészta ne száradjon ki, de ne is maradjon nyers. Rugalmasságot nem ad, de stabilitást igen – és ebben a receptben pont ez kell.

Rostként jól működik, nem nehéz, és támogatja az emésztést is, ami nálunk nem utolsó szempont. A mennyiséget pontosan kell kimérni – túl kevésnél szétesik a tészta, túl soknál pedig gumis lesz. Ebben a receptben ez az arány már ki van mérve, nem kell hozzányúlni.

Szódabikarbóna és citromsav

A gluténmentes tészta levegője

A búzalisztes tésztákban a sikér nem csak összefogja az egészet, hanem rugalmas hálót képez, ami megtartja a keletkező gázokat. Ez adja a klasszikus pizza levegősségét. Gluténmentes lisztekből ez hiányzik – ott külön kell gondoskodni arról, hogy a tészta ne maradjon tömör.

Erre használom a szódabikarbóna és citromsav párosát. Együtt gyorsan reagálnak, és annyi szén-dioxidot termelnek, amennyi elég ahhoz, hogy a pizzalap enyhén megemelkedjen, és ne váljon lapossá, tömötté sütés közben.

A hagyományos sütőport csak végszükség esetén használom, mert sokszor felesleges adalékokat tartalmaz. Ez a két összetevő viszont megbízhatóan könnyít a tésztán, kelesztés nélkül is.

Só és olívaolaj

Semmi trükk, csak pontos arány

A gluténmentes pizzatésztánál a só és az olaj nem díszlet. Ha nincs bennük rendesen beállítva az arány, akkor az egész hiába van jól összerakva. Kevés sóval egyszerűen íztelen lesz, túl sokkal pedig elkeseredik. Én ezt grammra mérem, nem érzésre – itt nincs helye találgatásnak.

Az olívaolaj ennél a tésztánál nem ízesítő, hanem állagjavító. Nem a peremre locsolt „extra”, hanem az a zsiradék, ami segít, hogy a tészta ne száradjon ki a sütőben, és ne törjön szeleteléskor. Itt nem kell belőle sok – de az a kevés mindig extra szűz.

A peremre sütés előtt szintén ebből kerül – nem csak szebben sül, de jobban is viselkedik tőle a tészta a magas hőn.

Enyhén szénsavas víz

Nem csoda, csak technikai különbség

A gluténmentes tésztáknál az apró részleteken sok múlik. A víz sem kivétel. Nálam langyos, enyhén szénsavas vizet kap a tészta – és nem azért, mert extra hatása lenne, hanem mert jobban működik vele.

A szénsav segít elkeverni a liszteket, és a sav-bázis reakció is gyorsabban elindul tőle. A tészta nem lesz tőle levegősebb, de könnyebben kezelhető, és az állaga is jobban beáll. A nyújtásnál ez különösen számít.

Nem használok buborékos ásványvizet – csak enyhén szénsavasat, ami nem tolja túl a folyamatot, de segít az elején. Ez nálam bevált, és ennél a receptnél ez az arány működik.

Pizzaszósz

Nem szósz, ha nincs megfőzve

A bolti passzírozott paradicsom nem elég. Nem rossz, csak más. Ennél a pizzánál friss paradicsomból készül a szósz, és végig van főzve – fűszerekkel, fokhagymával, egy kevés olívaolajjal. Ez nem nyers püré, hanem valódi paradicsomszósz.

A főzés célja nem az, hogy „gazdagabb” legyen az íz, hanem hogy sűrű és használható legyen. Ha nincs rendesen lepirítva és besűrítve, eláztatja a tésztát. Ez itt nem opció. A pizza vékony, és nem bír el egy tocsogós szószt.

Az ízesítése szándékosan egyszerű: oregánó, bazsalikom, só – semmi több. Nincs benne cukor, nincs benne hagyma. Ezt a verziót a gyerekek is gond nélkül megeszik, és ha marad belőle, másnap akár tésztára is jó.

Vegán „mozzarella”

Kesudióból, nem boltból

A legtöbb bolti növényi sajt vagy íztelen, vagy műanyag állagú. Ezért döntöttem úgy, hogy inkább kesudióból készítek sajátot. Nincs benne semmi különös: kesu, növényi tej, citromlé, egy kis almaecet, só, keményítő, olívaolaj. Mehet bele egy kevés fokhagymapor, és a miso erősen ajánlott – sokat dob az ízén.

A cél nem az volt, hogy nyúlós, nyers tejföl állagú valamit kanalazzak a tetejére. Ez a krém melegítés után sűrű, kanalazható, és sülés közben szépen elterül, majd enyhén meg is pirul. Nem folyik szét, de nem is marad kemény pötty a tetején.

Ízre lágy, enyhén savanykás – pont annyira, hogy ne legyen unalmas. A pizzán szépen összeáll a szósz és a tészta között, és mivel nincs benne sem tej, sem adalék, érzékenyebb bőrű gyerekeknél is jól bírja a gyomor.

Bazsalikom és peremre kent olívaolaj

A végén dől el, hogy lesz-e kedved újrasütni

A bazsalikom nálam mindig frissen kerül rá, közvetlenül a sütés után. Nem főzöm meg, nem szárítom rá – csak letépem, és rászórom. Ettől marad élénk, aromás, és nem lesz belőle egy barna, megégett levélkupac a tetején.

A peremre sütés előtt egy kevés extra szűz olívaolaj kerül. Nem a fényesség miatt, hanem mert így nem szárad ki, és nem reped meg, mire szeletelésre kerül a sor. Ez az a rész, amit sokan kihagynak – én nem szoktam. Nálam ez is hozzátartozik ahhoz, hogy ne csak egyszer működjön a recept.

Elkészítés lépésről lépésre - így áll össze a pizza a tésztától a szeletelésig

1. A sütő előkészítése

A pizza követ vagy vastag falú tepsit helyezd a sütőbe, és melegítsd elő 270 °C-ra, alsó-felső sütésre.

Készítsd elő a tésztahozzávalókat, mert a sav-bázis reakció a folyadék hozzáadásakor azonnal elindul.

2. A tészta összeállítása

Egy nagy tálba mérd ki a száraz hozzávalókat (lisztek, rost, só, szódabikarbóna, citromsav).

Add hozzá az olívaolajat és a langyos, enyhén szénsavas vizet, majd kevertesd össze robotgép dagasztókarjával 2-3 percig, amíg közepesen lágy tésztává áll össze.

Ha kézzel dolgozol, előbb spatulával keverd, majd gyúrd össze.

Formázz belőle labdát, tedd sütőpapírra, és nyújtsd ki kb. 30 cm átmérőjű körré, kissé vastagabb széllel.

Szurkáld meg villával, és hagyd állni szobahőmérsékleten 7-8 percig.

3. Az elősütés

A pizzalapot sütőpapírral együtt csúsztasd az előmelegített kőre vagy tepsire.

Süsd 4 percig, amíg a széle világos aranyszínt kap.

Ezalatt készítsd el a szószt és a „sajtot”.

4. Pizzaszósz

Egy kis lábasban hevíts olívaolajat, dobd rá a zúzott fokhagymát, és pár másodpercig pirítsd.

Add hozzá a hámozott, aprított paradicsomot, a szárított fűszereket és a sót.

Főzd közepes lángon 10-12 percig, amíg besűrűsödik.

Turmixold simára botmixerrel, majd hagyd langyosra hűlni.

5. Kesukrém (vegán „mozzarella”)

A beáztatott kesudiót turmixold össze a növényi tejjel, citromlével, almaecettel, sóval, keményítővel, olívaolajjal és a misóval.

Öntsd egy kis lábasba, kevergetve melegítsd közepes lángon, amíg be nem sűrűsödik.

Amikor kanalazható krémmé válik, vedd le a tűzről és hagyd langyosra hűlni.

6. Összeállítás és végső sütés

A tésztára kanalazz 3-4 evőkanál pizzaszószt, egyenletesen elosztva.

A kesukrémet kanállal pöttyökben oszd el a tetején.

A peremet kend meg extra szűz olívaolajjal.

Tedd vissza a pizzát a sütőbe, és süsd 5-6 percig.

Az utolsó 1-2 percre kapcsold be a grillt, ha van. Nekem sajnos otthon nincs.

Vedd ki, és tedd rácsra 3 percig hűlni.

Szórd meg friss bazsalikommal, és szeletelheted is.

Amitől nem csak jól sikerül, de könnyebb is elkészíteni

A kesukrémet előre is elkészítheted.

Akár egy nappal korábban is megfőzheted, csak tedd jól zárható dobozba, és tartsd hűtőben. Használat előtt vedd ki fél órával, hogy ne hidegen kanalazd a tésztára. Sütésnél ugyanúgy viselkedik, mintha frissen készült volna.

A pizzaszósz is simán bírja a hűtőt.

A főzött szósz hűtőben jól eláll 2-3 napig, így ha egyszer elkészíted, két pizzázás is kijöhet belőle. Ha túl sűrűsödik, egy evőkanál vízzel felmelegítés előtt vissza lehet lazítani.

A száraz hozzávalókat kimérheted előre.

Ha tudod, hogy gyakran készítesz pizzát, érdemes egy légmentesen záródó edénybe előre kimérni a száraz tésztahozzávalókat. Használatkor csak hozzáadod a vizet és olajat, és már mehet is.

Nem kell tökéletes kör.

A tésztát nem kell szimmetrikusra nyújtani. Ha ovális, akkor ovális. A végeredményt nem fogja zavarni, az íz ugyanaz marad.

Ha nincs pizzaköved, használj vastag tepsit.

Ne kapkodd elő az első vékony lemeztepsit – jobban jársz egy nehezebb, stabilabb darabbal. Forrósítsd elő, és máris jobban sül a tészta.

Nem olyan, mint az igazi - de nem is cserélnéd el rá

Ez a pizza más alapokra épül. Glutén és tej nélkül, házi szósszal, kesukrémmel, saját tésztával. Nem kell hozzá sok minden, csak pontos arányok és egy kis odafigyelés.

Nálunk nem maradt belőle. A nagyobbik lány eltüntette, a kisebbik sem kérdezett semmit, csak evett. És mi felnőttek is megettük – nem csak azért, mert ez van, hanem mert jól esett. Ez nálunk már elég egy újrasütéshez.

A tészta hozta, amit kellett. A krém szépen megpirult. A szósz főzve volt, nem nyersen kenve. És az egész végre nem volt kísérlet, hanem kész ebéd.

A recept mellé: mit érdemes pótolni vegánként?

Ebben a pizzában minden hozzávalónak megvan a maga szerepe: a jowar liszt és a tápióka könnyen emészthető és gluténmentes alapot ad, a házi paradicsomszósz likopinban gazdag, a kesudiókrém pedig nemcsak telt ízt, hanem magnéziumot és B1-vitamint is hoz az ételbe. Egy ilyen növényi alapú pizza nemcsak finom, hanem tápláló is.

De mint minden tudatosan összeállított növényi étrendnél, itt is érdemes időnként ránézni arra, hogy biztosan minden megvan-e, amire a szervezetnek hosszabb távon szüksége van.

Amit vegánként érdemes lehet fontolóra venni:

Organic Noni
Egy folyékony, vegán multivitamin-alap, amit rendszeresen fogyasztva jól kiegészítheted az étrended. Az én tapasztalatom szerint az allergiaszezonban is kifejezetten hasznos segítőtárs - nemcsak tápanyagban gazdag, hanem meglepően jól beilleszthető a napi rutinba is.
Pure B-complex+
A teljes B-vitamin spektrum vegán formában: B1, B2, B3, B5, B6, B12 - mindaz, amit növényi étrend mellett sokszor nehéz stabilan bevinni. Ha fontos a szellemi frissesség és az energiaszint, ez egy tudatos választás lehet.
Pure Liquid C+ Forte
Folyékony C-vitamin, amely jól kombinálható növényi étrenddel, és nem terheli meg a gyomrot. Különösen jól jön akkor, ha erőteljes rostbevitel mellett szeretnéd biztosítani a napi C-vitamin szintet is.
Pure Ca+Mg Plus
Kalciumot és magnéziumot is tartalmaz, ami vegán étrend esetén nem mindig jön össze kizárólag zöldségekből, magvakból. Jól jön például akkor is, ha aktív életet élsz, vagy sok a mentális terhelés.
PureBiom+
Pre- és probiotikum komplex, ami támogatja az emésztést és a tápanyagok hasznosulását - különösen fontos, ha magas rosttartalmú vagy változatos, de kevés fermentált ételt tartalmazó étrenden vagy.
AC-Zymes Plus
Pre- és probiotikum egyben. Akkor segít, ha sok a rost az étrendben, de nincs mellette rendszeres erjesztett étel.

Ha szeretnéd egyszerűen beszerezni azokat a termékeket, amikről ebben a receptben is szó volt, összeállítottam egy kész kosarat, amit egy kattintással meg tudsz nyitni: Megnézem a vegán immunerősítő csomagot!

Nem kell külön keresgélni – minden benne van, ami ebben a bejegyzésben is szerepelt. Eldöntheted, hogy kipróbálod-e most, elmented későbbre, vagy csak körbenézel, mi mire való.